Un oiseau migrateur nous guide au cœur du marché de Kyoto et nous livre ses meilleures adresses sur un plateau.
Ecumant les marchés du monde, celui de Kyoto a une saveur toute particulière : l’air sent le fumé et le roussi, piqué de notes caramélisées et torréfiées. Et pourtant, rien de sucré en vue : anguille, poulpe et pâtes de riz mènent la danse. Enveloppé de papier cellophane, un bébé poulpe se pavane au bout d’un pic en bois : devenu sucette, il prend la pause. Plus loin, une montagne d’alevins translucides s’achète à grand prix, tandis que de retour de l’école, les enfants se ruent sur des brochettes végétariennes, étonnamment caoutchouteuses, qu’une main habile extrait d’un bain de vapeur.
Poissons crus et friture, légumes violacés ou condiments enveloppés de sauce miso, couleurs et textures se superposent à l’infini déclinant un alphabet qui nous est inconnu.
Le meilleur moyen de découvrir : grappiller au fil des étales, en commençant par les crackers de riz, les lamelles de radis vinaigrés, les sashimis de thon rouge, voir les filets d’anguille grillés.
Pour découvrir la maîtrise de la cuisine de Kyoto, qui met à l’honneur les produits de saison, on dîne à la table du jeune chef Ruyta Sakamoto, qui parle parfaitement anglais.
Kappo Sakomoto, EF Building, Gion Sueyoshi-cho, Higashiyama-ku
Tél : +82 90 2284 4153
Pour un voyage dans le temps à la découverte du Fu (gluten de blé), direction Hanbei-Fu qui utilise les mêmes recettes qu’au 17ème siècle, travaillant la noble patte en la faisant confire, griller, bouillir ou frire (en tempura).
Hanbei-Fu, 433 Shonin-Cho, 2 Chome, Gozyo-Sagaru, Tonya-Machi, Higashiyama-Ku
Tél : +82 75 525 0008
