Dave Chang
Chaque année, le troisième lundi du mois d’avril, les yeux de la planète entière se braquent sur Londres pour élire les 50 meilleurs chefs du monde.
Finie l’ère des limiers de Michelin, des étoiles et notes méritocratiques, des vieux carcans des restaurants frenchy à la Pompidou. Voici un panorama à 360° des tendances mondiales. Neuf cents jurés et plus répartis entre critiques, cuisiniers, restaurateurs et foodies éclairés désignent chaque année leurs tables préférées. Le résultat est plus un polaroïd in progress de la cuisine planétaire qu’une remise de diplômes aux plus diligents sur le terrain glissant de la restauration.Depuis que l’an dernier, le radicalisme de “bistrots” d’artistes tels que le Momofuku de Dave Chang à NY et “Le Chateaubriand” d’Inaki Aizpitarte à Paris a mis les pieds dans le plat, s’octroyant une fracassante entrée parmi les trente premiers, c’est l’idée du grand et luxueux restaurant qui semble avoir du plomb dans l’aile. D’ailleurs, la fulgurante ascension de “Noma” du Danois René Redzepi jusqu’à la troisième position, il y a un lustre encore illustre inconnu au bataillon, fait figure de prémonition.
Tous les espoirs que la cuisine porte en soi semblent être incarnés en Noma : un registre expressif entre cru et cuit, ne travaillant que les top produits sauvages de Scandinavie, herbes et légumes en avant, servi dans un hangar sur les docks de Copenhague, sans nappes ni argenterie (mais peaux de mouton glissées sur le dos des fauteuils) dans une ambiance hyper cool à mille lieues des tables guindées du monde entier. 2009 a été l’année de René. Tout le monde, critiques et cuisiniers, est parti en pèlerinage jusqu’à Copenhague. Et l’on murmure que, parallèlement à un big boom du new Japon et des USA radicaux (surtout Grant Achatz à Chicago), à la consécration de l’Ecole du Nord (en Belgique, Danemark, Suède et Finlande) et de l’avant-garde italienne (Alajmo, Bottura, Cracco, Crippa, Cedroni, Lopriore, Scabin & Co), il se pourrait même que Redzepi parvienne cette année à détrôner Ferran Adrià (El Bulli) et Heston Blumenthal (The Fat Duck) après huit ans de pole position. Ce serait un signal fort, carrément un passage de pouvoir vers une cuisine tout aussi expressive mais moins cérébrale, moins sensorielle et plus en phase avec la nature, minimale et épurée jusqu’à l’abstraction, d’un lyrisme proche du chamanisme. C’est le lundi 26 avril qu’une nouvelle page de la cuisine mondiale va peut-être s’écrire.
